牛板筋，牛窝骨筋，还有从四肢和关节上卸下来的筋膜和结缔组织，这些因为不规则的原因，都属于牛身上的边角料，一般而言是牛肉摊位上的添头，很少有人专门去买。

手中‘武曲刀’一转，边角料在一瞬间被切成大小均等的小块，让它在富有嚼劲的同时，又非常的容易煮熟煮透，这次真得和时间赛跑。

“到底要怎么做呢，这个男人。”

看着正在处理边角料的白渊，马梅并没有马上离开，而是站在不远处表情沉吟。

他选择的这部分食材味道其实挺不错的、口感也好，但吃多了容易发腻，搭配着好肉去吃还可以接受，可一道菜里如果只有这种肉，就不太行了。

如果是她的话，肯定会控制好两者的比例，让评委享受美妙口感的同时，又不会觉得腻歪。

而不是为了追求口感，全部都选择边角料，特级考核可不会因为你用的食材不好，就给你放宽要求！

到底还是年轻人、经验不足啊！

第六十三章 白渊的职业病，何为特级厨师？

马梅的想法，白渊并不知晓。

看着陆陆续续进来的选手，他用力踩起了鼓风机，将火焰调到了最大。

下一刻，边角料中较为肥的部分猛的飞入油锅，与锅勺搅打在一起。

这是利用高温大火煸炒，将边角料中、大部分的油煸出去。

他选择这部分食材其实还有个原因，那就是贴合题材。

接下来他要做的料理，用单纯的牛肉来做会老，不管多高级也不行！口感上总会有所欠缺。

换句话来说，只有这份牛边角料可以最完美达到他的要求！

“这是在煸炒牛肉，准备做炖牛肉吗？可是用这种边角料，能做出什么好吃的炖牛肉呢？！”

此时此刻，木久知园果和角崎泷也挑选完食材从斗味场的门口进来，看着白渊的动作、心里暗暗猜测。

这一切白渊并不知晓，即便知晓了他也懒得解释。

此刻的他精神力高度集中，脚有节奏的踩着鼓风箱控制火候，让锅里的温度保持在最佳的状态。

煸出水分，煸出多余的油，加入姜片、葱段、蒜块翻炒均匀，目的是为了去除牛肉中残存的少许腥味。

同时，煸炒的过程中，牛肉中的异味也随着水分的排出减少了。

做牛肉，最重要的就是去除腥膻味，如果牛肉相关的菜品腥膻味很重，那这道菜就彻头彻尾的失败了！

八角，桂皮，肉蔻，香叶，南姜，砂仁，白蔻，花椒和草果，白渊熟稔的将诸多香料放入锅中，增加肉的香气，使其的味道不那么单一。

一勺黄豆酱油，增香上色，接着另起一小锅，快速熬制少许糖色，加入炒肉锅中二次上色增香。

完成这一步后，白渊看着锅中牛肉的状态，闻着空气中的香味，脑海中浮现了一个准确的数值。

搁大量的糖提鲜，大量的盐调味，最后从锅的边缘放醋一烹，加入烧开的热水没过牛肉锅！

那香味，挠的一下就上来了！

“哦对，差点把你小子忘了。”

看着料理台上孤零零放着的黄栀子，白渊将其投入了汤锅中，以此来增加料理的颜色，让它变得更好看。

这是色香味俱全里的色。

糖，盐，老抽，糖色，这些调料白渊都只加了一次。

在超嗅觉和超触觉堪称完美的组合搭配下，他往往可以一次就将配料加够，不需要二次调味。

这也是他能做出流光料理的根源所在，将每一寸细节都打磨到极致！

将食材处理完毕后，白渊打开了高压锅，将炒锅内的食材全都倒了进去，其中汤不能没过食材。

这叫煨。

如果超过食材了，那便叫炖了。

两者看起来很相似，做法也有相同的地方，实际却是截然不同的。

否则也不会是两种叫法。

除了制作方法外，烹饪的时间也有很大的差距。

传统的煨牛肉应该用微火慢慢压，利用时间让其的味道完美。用高压锅实际上是投机取巧，当然在某种意义上、也是利用科技创新之举。

这样制作出来的煨牛肉，味道虽不如传统制作的煨牛肉，但也是顶级的发光料理。

因为其他细节都打磨好了！

如果用传统方法制作，至少也是三个小时起步，那种方式适合与高手对决，不适合用来参加考核。

总而言之，先完成考核要求吧。

白渊的目光在场内游历，观察起其他选手的情况，此刻屋子内大部分的料理台都已经有人在操作。

只有少部分几个料理台空着，估计是参加特级考核的人不够，也不知道平时人多是什么情况？后面来的人不会直接分不到料理台了吧？！

仔细想想好像也不是没有这个可能，毕竟特级考核的主要就是选拔。

晚来者因为选材磨蹭，不如其他选手，最后导致没有剩下的料理台而被淘汰，也理所应当！

“牛肉，墨鱼，米饭，同时还准备了墨鱼汁。

除此之外，桶锅里正在炖鸡汤和牛骨高汤，你这是准备做西班牙风格的牛肉炖饭吗？”

看着面前的各种食材，白渊立刻猜出了角崎泷烹饪的料理，就这样站在旁边说了起来。

“你...没错，你不在自己的料理台，过来这里干什么？”

正在料理的角崎泷突然被搭话，吓了一跳，接着有些恼怒的抬起头，刚想要骂人，在发现来的是白渊后，转而有些没好气的问道。

“我已经差不多搞定，再过一个小时就出锅了，你加油吧。

然后就是西班牙风的牛肉炖饭，大米用圆粒米会更好一点，因为西班牙的炖饭，汤的比例会比较高。

一个四星级主厨曾在他的自传中写过，童年时期的他，尝试了几十种米，最后发现圆粒米可以更好的吸收汤汁，制作出完美的西班牙炖饭。”

看着角崎泷桌子上的食材，白渊忍不住提醒起来，这是他看杂志看到的，后面好奇尝试了一份，圆粒米的吸汤性确实比尖头米要更好一点。

吸饱了汤汁的圆粒米，不管是口感还是风味，都与烹饪所用的食材完美的融合，这便是西班牙炖饭！