寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用，水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压。据东夷列传倭国传记载倭人生食海物，即生鱼片，后与米粒包裹，形成一种速食。

寿司的种类很多，有“握寿司、卷寿司、散寿司、五目寿司、压寿司、姿寿司、棒寿司、箱寿司”等等。

其中，“握寿司”，在整个东瀛料理领域里，应该是非常独特，也是最主流、最讲究的。

“握寿司”在所有的寿司中也是最晚“出道”的，但它如今竟成为享誉世界的东瀛餐食之一。也成为地方化的一个支柱。

一般“握寿司”的制作。

在饭里放醋做主材料的寿司，把各种新鲜的海鮮魚如鲍鱼、牡丹虾、海胆黄、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中

如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”啊。

“握寿司”对鱼肉的新鲜度要求很高，所以味道非常鲜美，色彩也非常鲜明。是回转寿司店中最为常见的寿司。

另一种比较人气的寿司叫“卷寿司”。

用新鲜的米饭海苔醋蟹黄新鲜生鱼片或其他配搭最后用竹帘子，慢慢地卷。

卷是很关键的一步，卷不好，就可能前功尽弃了。

要卷一段压实一段，再压紧了，这样卷起来的饭团才坚固，不容易散开。

卷好了，把饭团用带齿的刀慢慢地锯开，并把它们摆放在漂亮的盘子里，一份美味的手卷寿司就这样完成了。

在杨明面前的这家高级回转寿司店，仍然可以寻找到以往传统寿司店的影子，除了讲究寿司的新鲜与做工，还追求店堂内的环境与氛围，特别强调厨师与顾客之间面对面的服务，即是在客人面前捏寿司。

寿司，这种冷静的食物，没有油烟滚滚的火热，没有铲勺叮当的嘈杂，极致简单，味道怎会如此有深度？

怀着这样的疑问，杨明走入店面。

这间小小的店面，好像一个王国，庄严神圣。

斋藤综明就是那个勤勉的国君，一丝不苟地用整个东瀛的民族精神在滋养寿司。

他站在的吧台后面，专注手中的鱼贝、米饭，一个个寿司放在餐盘上，举重若轻，挥斥八极。

恍惚间，杨明仿佛觉得这画面上的这个人都神似一种海洋生物寿而矍铄的海龟、敦厚内敛的鲔鱼，还有鲣鱼、墨乌贼、鲷鱼、鲱鱼、章鱼、海胆、鲽鱼、鲑鱼、比目鱼、蛤。

这样说绝没有不敬的意思，相反，深受海洋化的熏陶发展而成的东瀛是一个崇尚鱼化的国家。

眼前这位顶级寿司艺术家的灵魂里，一定住着一条鱼，他把它唤出来，在手心里对它膜拜和供奉，跟灵魂握在一起切下来，放在干净雅致的餐盘里。

杨明注意到。

很多食客来到这里用餐，面前不苟言笑的斋藤综明会让他们紧张。

是的，寿司达人面前，很少有人可以气定神闲，谈笑风生。

这是应该的，是对技艺的敬畏，尤其是这种已臻化境的技艺。

斋藤综明做寿司超过二十年，相信接下来的岁月，也依旧会继续下去，一生都在这个技艺中。

他每完成一个寿司，仿佛搭起了半座桥，食客吃下去，脸上洋溢着满足、欣喜，还有一点点惊诧，这个像是武士多过厨师的男人，眼睛里闪过一道异彩的光，便是又搭好了另外的半座桥。

那一刻，食客与厨师心领神会，灵欲相通，共襄朵颐。就像钟子期听懂了俞伯牙琴声中的高山流水，提奥先生看出了梵高画里的热情与苦难。

斋藤综明所追求的，已经不是满足普通人的口腹之欲，而是“让米饭和鱼肉水乳交融，捏出完美的寿司”，从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“旨味”。

米商本田弘道曾经拒绝卖米给君悦大酒店，说他的米只有斋藤综明懂得煮，不会煮的人买了只是浪费。

而在这个小小的店面，斋藤综明手中的虾好像从水墨淡彩画中湿漉漉地拎出来一样，精致通灵。

美食界有个定律，要想做出美味，必须要对食材有充分了解，并且要善待食材，不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。

将这些顶级食材拿来之后，斋藤综明像画家得了极品的房四宝，充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉，精心烹煮每一粒粳米，专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼，要经过数小时的耐心按摩，才会拿去料理。

第九百六十一章 这装逼我给99分

美食界有个定律，要想做出美味，必须要对食材有充分了解，并且要善待食材，不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。

将这些顶级食材拿来之后，斋藤综明像画家得了极品的房四宝，充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉，精心烹煮每一粒粳米，专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼，要经过数小时的耐心按摩，才会拿去料理。

以中华饮食化中的“鼎镬之气致中和”的饮食观来看，生食并不值得大力提倡。中餐认为，食材不经过加工，不仅吃起来并不美味，或者说不符合华夏口味，也无法展现传统庖厨的精湛技艺。

中餐很擅于通过调和各种食材和佐料达到丰富的味觉审美，这是美食的另一种理想境界。

杨明的旅程开始在店门口，木色系的和风门面，在中间写上店名，简洁之余又有几分沉实。

敞门而入，前奏响起;明亮温暖的木色映入眼帘，随之一股淡淡的木香扑鼻而来。

进入杨明眼帘的，云石地板，实木吧台，精美餐具，宽敞空间，乾净舒适，偌大酒柜，多为清酒。

杨明观察着周围的客人。

他们怀轻松心情入场，带欣喜及满足离开!

尤其在中间的过程中不经意地自自然启动了五觉，在味蕾上的感动至深，而这深度，彷佛很轻易地融在艺术层面的触动之中!

每个人都好似若有所悟的，生活上有时候有些很简单，很纯粹的东西，其背後可能是历练至深而成;表达者的言简意赅，接纳者的细心感应，互动的过程是那麽令人愉快!

杨明很快也被店内的氛围感染。

同时，杨明也被斋藤综明制作寿司时的游刃有余，又细致优雅的动作吸引了。

“斋藤综明最为可怕的一点，在于他的刀术”

杨明想起之前与久我照纪在此前商议的时候，久我照纪曾严肃地提起过这件事。

刀功是料理中最为基础的部分，如果直截了当地说，就是将食材由厚变薄，由粗变细的技巧，这在任何国家的料理中都是囊括在内的一部分。

但对于中华料理以及一脉相承的东瀛料理来说，刀工却并不只是单纯的切切剁剁，大块变为小块，而是更为复杂的，将食材变为更美味状态的做法。

刀功，本身就是烹调的手法之一。

在东亚这两国以外的土地上，从未有人如此强调过使刀的手段。

而久我照纪所说的斋藤综明的长处，不是刀功，而是刀术杨明清楚地记得这一点。

看似一字之差，却潜藏着完全不同的含义。

普通的厨师，用刀的姿势与动作都已固定，中规中矩，千人一面，人们形容他们的刀功时往往会用上娴熟与流利一类的词语，只是熟练的程度有所差异。

唯有那些在刀技一路上卓有天赋，或是潜心钻研的人，方能跨越藩篱，直抵彼岸。