冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,这种汤没什么特别要求,也没有什么技术含量.

随后是奶汤,一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘,猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.

因为呈现牛奶颜色,所以被称之为奶汤.

然后是海鲜汤,顾名思义这是各种海鲜熬制的汤汁,跟毛汤的制作发放一样,并没有什么特殊的技术含量,不过海鲜汤在西式餐桌上出现的更多.

最后比较有讲究的就是...清汤.

而清汤又分普通清汤和精制清汤.

普通清汤,选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.

火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓.

随后这精制清汤,做法就比较讲究.

进行之后,这样的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,其代表菜肴,就白菜.

现在刘晗要做的就是这精致清汤,因为时间比较有限,只能做成临时的精致清汤,这样做出来的精致清汤必定会缺少口感上的浓郁口感,没有长时间熬煮出来汤那么味浓.

但,刘晗现在要的就是这个效果,一般的精致清汤都是在主菜之后才上去,所以即便是味道很浓郁,也不会影响主菜之后的食物.

而这里却不一样,刘晗要将其作为前菜端上去.

前菜讲究的还是什么,主要功效就是...开胃,最忌讳的就是...味浓.

这一点,在“中华一番”

中就得到了很好的体现.

在上海之战中,黑暗料理界厨师“锦毛虎骆可”

,也就是使用“罗汉虎爪拔”

的厨师,他以精致顶汤迎战唐三杰的弹跳甲鱼汤.

但却因为“鸡顶汤”

的味道太过浓郁,作为第一道料理没有开胃的功效,而以失败告终.

其实如果当时洛可在制作精致高汤的时候,没有用那么浓郁的猪骨头高汤作为原料来制作,而是用味道比较清淡炖煮的不是特别久的高汤来制作,那一场对决的结果恐怕又不一样.

十分清楚这一点的刘晗,简单的对炖煮的高汤进行了滤渣过滤处理,然后又用“超嗅觉”

品味了一下后,觉得差不多这才另外起锅,将这些............高汤舀起一些,然后放入到一口大砂锅中.

随后又将两只无骨清除的干干净净的老母鸡的其中一只,放入其中开始炖煮.

其实制作这精致高汤吧,并没有什么特殊的技术含量,只需要能将老母鸡处理干净,注意味道浓郁的搭配口感就就行了.

的确,听起来十分简单,几乎人人都会.

但真要做起来,却没有几个人能做得好!只能说刘晗“运气好”

吧.

处理老母鸡能用才学会不久的“罗汉虎爪拔”

,而在精致高汤提调味的时候,悠悠“超嗅觉”

进行辅佐.

因此,这才为他制作以前不怎么接触到的汤汁,创造了可能性.

将其中一只整鸡放入到了大砂锅中后,刘晗直接盖上了盖子,然后开大火慢慢的炖煮.

做好这一切之后,刘晗转过身本来,对着叶山亮道:“叶山同学,我的这道前菜还需要一个小时才能完成,所以为了两道料理同步,你可以放慢一下速度吧.”

叶山亮听到这话,又是“啧”

了一声,道:“所以,这算是在拖后腿吗”

“啊如果你认为这是拖后腿的话,那就先上你的主菜吧,只要水原学姐不介意就好.”

刘晗淡淡笑着说道.

叶山亮没办法,听到刘晗这样说也只能放慢了速度,毕竟这次考核是“捆绑式”

,如果刘晗料理做不好,他也会受到牵连.

而后叶山亮在刘晗烹调台上停留了片刻,心中有些奇怪和疑惑.

现在他自热也知道刘晗要做的前菜是汤类,而且还是鸡汤类......但炖煮的时候他只放了一只鸡到砂锅中,另外一只放到了旁边,似乎不打算用既然如此,为何要处理两只呢,这不是浪费吗

第一百三十二章：清水煮白菜豆腐？

叶山亮只是在片刻疑惑之后,就回过头去,干脆将腌制好的鸭肉放在一旁,找来一张板凳坐在原地休息了起来,同时偶尔将目光落到了刘晗身上.

在叶山亮看来,刘晗的制作汤步骤也太粗糙了,除了........以猪骨头高汤作为底汤熬制老母鸡,他就没有看到放入任何食材在里面了.

基础的姜葱蒜这些............都不打算放,如果是那样,怎么起到调味的作用当第一只鸡炖煮了半个小时候,刘晗这才揭开盖子,将砂锅里的鸡取了出来,将第二只鸡放了进去.

这时候叶山亮终于明白,刘晗要取两只老母鸡,而又不同时放入,然后隔半个小时再取出,在放入另外一只的原因了.

这是为了让汤最大化的吸收老母鸡的精华啊.

如果是两只一起放入炖煮的话,鸡的美味绝不会在短时间内被熬煮出来.